Un pò di storia…

Una ricetta che lega Napoli, Francia e anche Polonia, perché a inventarla fu proprio il re polacco
Stanislao Leszczyński, in esilio nella regione francese, che decise di aggiungere uno sciroppo al
rum al kugelhopf, dolce tipico da lui considerato troppo asciutto. Il kugelhopf è una torta di
tradizione alsaziana piuttosto scenografica, di grandi dimensioni e slanciata, oggi preparata con
lunghi tempi di lievitazione così da risultare soffice e ariosa. In principio, però, non era proprio così
e il sovrano, in esilio in Lorena dopo essere stato due volte detronizzato durante le guerre tra le
potenze europee, decise di bagnarla per prolungarne la morbidezza e conservarla più a lungo. Ma
non solo: la sua passione per la cucina lo portò a migliorare la ricetta, aggiungendo ben tre fasi di
lievitazione, oltre ad altri ingredienti golosi come uva passa, canditi e zafferano, spezia pregiata
che Leszczyński aveva scoperto durante la sua prigionia a Istanbul. Certo, non si trattava del
babà così come oggi lo conosciamo, ma si può affermare con certezza che una primordiale
versione del dolce sia nata grazie al sovrano polacco. L’antenato del babà, da lui chiamato Ali
Babà in onore del protagonista de “Le Mille e Una Notte”, è sbarcato poi a Versailles, dove sua
figlia Maria, moglie del re di Francia Luigi XV, aveva deciso di trasferirsi insieme al pasticcere del
padre, Nicolas Stohrer. È l’inizio del Settecento e a corte va di gran moda il rum giamaicano,
considerato migliore rispetto al madeira utilizzato da Stanislao, che però non apprezzò molto la
modifica fatta dalla figlia, come si legge in una conversazione con Voltaire: “Lo scorso mese mi
hanno presentato un Babà, così lo chiamano ora, talmente inzuppato di liquore che gli ho dato
fuoco. Perde di leggerezza e memoria”. Una volta approdato a Parigi, il babà viene ulteriormente
modificato: niente più zafferano e canditi, ma una nuova forma, quella attuale con la cupola
rigonfia. È un percorso lungo, quello che porta dalla Francia a Napoli, che coinvolge nuovamente i
nobili del tempo. Maria Antonietta, per la precisione, moglie di Luigi XVI e sorella di Maria
Carolina d’Austria, sposata con il re di Napoli Ferdinando IV di Borbone: è stata la regina a portare
a Napoli, alla fine del Settecento, specialità come la besciamella, il gratin e anche il babà. La
prima testimonianza scritta risale al 1863 e si trova nel manuale di cucina italiana di Vincenzo
Agnoletti, ma bisogna attendere la fine del secolo perché il babà diventi un dolce diffuso fra la
borghesia napoletana, fin dall’inizio consumato camminando, come un vero street food.

La ricetta:

250 gr di farina Manitoba
100 gr acqua
15 gr lievito di birra fresco
10 gr di zucchero semolato
5 gr di sale
3 n° uova fresche
75 gr di burro
30 gr maizena
Versare la farina, lo zucchero, la maizena in una bastardella, mescolare bene. Nella boule
dell’impastatrice aggiungere l’acqua dove verrà messo a sciogliere il lievito di birra fresco.
Unire la farina mischiata allo zucchero e alla maizena e tutti i restanti ingredienti. Impastare
in planetaria con la foglia tutti gli ingredienti fino al raggiungimento di un impasto liscio ed
elastico. Subito dopo bisogna mettere il composto in una sacca da pasticcere con una bocca
fine liscia riempire per tre quarti gli stampi da babà in silicone, oppure i pirottini di alluminio
precedentemente passati con del burro spray. Lasciare lievitare a temperatura ambiente 28°C
circa fino al raddoppio. Per la cottura Preriscaldare il forno a 180°C e cuocere l’impasto per
circa 12 minuti fino a doratura. Appena usciti dal forno tuffarli per circa tre minuti nella
bagna fredda e servire subito.

Bagna al rum
1 lt di acqua
800 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
1 stecca di cannella
200 ml di rum vintage
1 scorza di arancia
Portare a 80°C l’acqua con lo zucchero, estrarre i semi di vaniglia dalla sua bacca ed unire
tutti gli ingredienti restanti. Conservare in un barattolo in vetro in frigo per l’infusione di al
meno 6 ore prima dell’utilizzo.